設計前奏 | 新怡酒樓的心心念念


  本期的封面大家是否有點眼熟,圖片取自1990年香港電影《龍鳳茶樓》的場景。1
  有留意香港電影的朋友應該不難發現,我們經常能在電影里看到茶樓、酒樓的場景,不管是各種就餐、擺宴的飲食場面,還是家庭、戀愛、談判、甚至血拼的情節需求。大人物,小市井,茶樓仿佛天生就是一個適合講故事的地方。
  昔日,香港被稱為“東方好萊塢”,是華語電影的先驅力量,電影輸出旺盛,海外通過香港電影開始認識了不同的東方文化,如茶樓文化等。今天,中式茶樓也開到了國外,對于海外華人而言,在異鄉還能接觸到熟悉的茶樓飲食,這不僅是一種民俗、更帶有一份鄉情與歸屬。2

1987年《富貴逼人》3

香洲商埠1991《新精武門》

  沒錯,本次凡空間的設計主角就是一間酒樓,讓我們先將歷史的巨輪轉回珠海。
  1909年,香洲開埠,在當時強有力的政策及模式創新光芒下,這片僅有七百畝的土地, 在一年時間里就建起了25條市街馬路,1600余間的大小商鋪,浮現一片繁榮昌盛。1911年,晚清政府欽定朝陽路與鳳凰路交叉口一帶的香洲埠為自由港,并被辟為60年無稅口岸。
  香洲開埠后呈現過一時的風華,雖后來因各種阻礙而變得衰落,但不能磨滅這是香洲歷史上濃重的一筆,一種大無畏的敢為先。4

香洲商埠

  位于老香洲鳳凰北路上的新怡魚翅海鮮酒樓(以下簡稱“新怡酒樓”)沒有趕上那段跌宕的歷史,但作為一間已經營超過20年的老牌酒樓而言,老香洲們對其應該不陌生,初時名喚海怡,中途曾易手更名,但酒樓的面貌及大部分人與事都保留了下來,在不少老街坊心中,對這里還是有著習慣性的熟悉感。5

  改革開放前曾有句關于香洲的老話,“一間百貨,一個紅綠燈,一條馬路”,“一間百貨”指的就是鳳凰路上的香洲百貨,香洲百貨1954年開始營業,在當時是標志性的存在,但經歷時間的洗禮,面對層出不窮的各式大型商超,香洲百貨的趨于平淡仿佛告訴了大家,這就是市場的選擇。
  新怡酒樓將來會有怎樣的走向,未有標準的答案,雖然已有多年的經營經驗,主打街坊生意,擁有固定的本地客源,但面對市場環境的更新沖擊、行業的競爭加劇,新怡酒樓產生了想改變的念頭。
  自我博弈亦隨之而來,作為一間經營多年的酒樓,面貌變了,甚至店名亦不復存在,對于老街坊來說,這是否為一種“背離”??v使店內的經營環境不復往年光鮮,但是否就能這樣干脆的“換新”。
  大部分人總是念舊的,一桌一椅,一磚一瓦,沒有什么珍貴,卻也不卑微 。
但有時,改變在一定程度上是為了更好的保留。6
凡空間設計:新怡魚翅海鮮酒樓&酒店規劃設計
項目規模:酒樓部分約1660㎡;酒店部分約1000㎡。
項目概況:項目位于鳳凰北路2061號怡得大廈,是一棟6層高的建筑,日后計劃1-3層經營酒樓,5-6層經營酒店。
  改變需要勇氣,原規模只有一、二層的新怡酒樓決定首先從空間上擴展,新增三層區域,增大酒樓經營面積,同時將五六層規劃為酒店,計劃將“食”和“住”進行經營融合。

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  我們與甲方的首次正式接觸從一頓午茶開始,午間的新怡酒樓非常熱鬧,大多數是周邊居民及酒樓熟客,熟悉的“廣東話”一直不絕于耳,有著濃厚的傳統茶市氛圍。
  這不禁讓人想起小時候喝早茶的場景,那時還是傳統的“推車仔”、“一盅兩件”,連甜品上插著的一把傘簽都能讓小孩兒開心不已,周末一家人去嘆早茶是一件很快樂的事情。
|舊時茶樓的點心車9
  這樣一個合家歡的就餐空間應該是舒適、開懷、讓人愉悅的,但通過現場觀察我們發現,目前酒樓因空間布局上的局促,使場地易產生凌亂感,在動線及功能區間的優化上有很大的進步空間。而多年前的裝修設計在今天看來不僅是視覺效果上需要提升、更重要的是空間功能的優化,簡單而言,需要更實用、好用,符合酒樓發展的經營需求。
|新怡酒樓內部現狀10
| 設計之腦力風暴 |
  保留酒樓的經營文化基底11.
  “早茶文化”。目前酒樓經營雖呈多樣化發展,早茶只作為經營的其中一部分,但這是酒樓的“根”,擁有著無形的歸屬感 。作為廣東特有的飲食文化,應加以擁護。
  “漁業&海鮮文化”。新怡酒樓擁有一個顯著的經營優勢,經營者的家族自80年代起經營漁船業,與珠海共同成長,見證興衰,酒樓的大部分海鮮食材均由自家漁船捕撈,具有出品優勢。
因此,在空間設計上應保留以上兩種文化的呈現,選擇合適的設計手法向外界傳達。
外觀優化構想
  酒樓所處的怡得大廈是1990年興建的建筑,位于鳳凰北路馬路旁,地段及視野位置較佳,本次設計將對建筑外立面進行整體改造,重新設計門頭,特別注意招牌、櫥窗及窗戶的處理。建筑東南方向的斜面臨近鳳凰北路主干道,將作為主要立面,融合有辨識性的招牌及VI導視設計。通過對該路段建筑的考察,我們認為其有一定實力成為區域內的標志性建筑。12
|建筑外觀現貌13
|概念意向構想14

空間布局構想
一字,和。
  時和:從早午晚茶市/飯市到宵夜,新怡酒樓從早上7:00營業至凌晨02:00,實際上不同經營時段的餐品提供、客戶群體、消費習慣、餐飲氛圍都會有所區別,而空間是基本不變的,因此在風格選擇上需要具備調和之美,不以單一的顯眼風格作為主打。
  地和:當處于日常飯市場景時,宴會廳就是大廳;當處于宴會場景時,大廳就是宴會廳。兩者在現場環境的配合上有不同要求,因此,在布局時需兼顧不同情況的使用需求,如對宴會模式時需配備的接待前區,舞臺,操作間等區間設有預見性。
  人和:從顧客進入酒樓開始,首先需要有流暢的人流動線、空間導視,落座后擁有良好的景觀視線,舒適的空間體驗,再結合人性化的經營服務,這是餐飲空間基本而十分重要的要求。15

空間色彩&風格構想
  什么顏色感性而清澈?——藍色
  我們構想中的空間將自然滲透出藍色,擁有一股清新的海洋氣息,不需要大片的海藍,而是由不同的青藍、灰藍、艷藍加以點綴,整體藝術唯美,作為空間的提亮色彩。
  同時,色彩輪廓有時以色塊形態體現,也會如水墨狀態一般,勾勒出山海一體的山脈水紋輪廓。1616-1
  剩余空間大量運用黑白灰,配以灰色的金屬及灰木材質,令人感受到空間的沉淀,更加耐看。
  新怡酒樓作為粵式酒樓,承載著廣式餐飲中關于早茶、海鮮特色的發展使命,這讓我們聯想到十九世紀末,在我國開始出現的歐亞混雜式南洋裝飾風格,其在廣東地區的影響十分突出,香洲開埠時亦興建了125棟兩層特色小洋樓。當時受到西方文化融合,還衍生出了多種特色的審美思潮,如中式材料的的西化應用等。17
  作為一個切入點,我們期望新怡酒樓從時光中找出這份濃縮,結合東方審美,嘗試將大量傳統的工藝手法與材料運用到當代的設計中,如傳統的水磨面、天然石材、馬賽克、外墻磚等,這作為一種帶有傳承意味的嘗試與探索,但一切點到即止,僅取其精髓。
  我們或許有宏圖的大志,或許只想平順的過好小日子,新怡酒樓最理想的狀態是扮演好一個餐飲空間的角色,以飲食的方式為生活提供一種生生不息,一種簡單的美滿,一種平淡的幸福。
  這是設計前期理想化的構想,接下來的實際設計是順著最初的設計脈絡前行,還是在中途發生轉向、變化,目前仍未得知。
  這是一份美好的愿景,我們將努力加以實現。
  當一切落成,新怡已不叫新怡。
  但必定是一個嶄新的開始。